マグロが美味しく食べられる日本人のこだわりとは!?ニッポンの出番

9月8日放送の「所さんのニッポンの出番」は、日本人が大好きな魚であるマグロについて取り上げていました。

意外と知らないマグロの知識や日本人のこだわりが解説されていて面白かったですね。

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マグロ大好きニッポン人

日本人ほどマグロが大好きな民族はいませんよね。

でも、今やマグロは絶滅も危惧される魚となってしまいクジラ同様大量消費している日本へのバッシング材料にもなっています。

そんなマグロの知識やこだわりについてニッポンの出番で解説していた内容をおさらいしたいと思います。

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鮪の価値を逆転させた醤油

マグロは古くから食べられていたと思っている方もいると思いますが、これだけ食べられるようになったのは比較的最近の出来事なんですね。

江戸時代に至っては、「下の下の下の魚」として切れ端をその場で食べて見せないと売れない程の不人気魚でした。

マグロは傷みやすい魚ですから、そんな扱いを受けていたんでしょうね。

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そんなマグロを美味しく食べるために貢献したのが醤油です。

醤油には

  • 魚の生臭さを消したり保存したりするのに役立った

ことから、その作用を利用してマグロのヅケを酢飯に乗せた寿司が考案されて大人気になったと言われています。

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この醤油こそが、マグロ人気に火をつけた原因だったと言うのです。

ちなみに、トロは元々捨てられていた部位でした。脂っぽくて食えないと言うことなんですね。

トロが食べられるようになったのは昭和になってからで、欧米風の食生活に慣れた日本人が脂っぽいものも受け入れる様になったからだと言われています。

マグロの種類と部位

日本で食べられているマグロは何種類くらいあるかご存知でしょうか?

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  • クロマグロ(本マグロ)
  • メバチマグロ
  • キハダマグロ
  • ビンナガマグロ
  • ミナミマグロ

の5種類があるそうです。

また、赤身は種類によって色も味も違うので、見た目や味で種類が見分けられると言うことですよ。

たくさん食べている方はそうなんでしょうね。

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ちなみに、クロマグロは色も味も濃厚で、メバチは中くらい、キハダは色も薄くて味もさっぱりしているそうです。

今度食べてみたら当ててみようかな?

マグロの部位は全部で11種類あるそうです。

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  1. 中落ち:骨に着いた赤身部分で、元々は賄いで食べていた
  2. 脳天:頭肉とか脳天、ハチノミと言う方もいるそうです
  3. ほほ肉:脂がのっています
  4. アゴ:あごの部分です
  5. 目下肉:目の下の部分で1体から10g~20gしか取れないそうです
  6. カマトロ:大トロの中でも一番キメの細かい部分です
  7. 血合い:赤身のさらに内部
  8. 赤身:ご存知の部位ですね
  9. 中トロ:赤身よりお腹側の部位
  10. 大トロ:中トロよりさらにお腹側の部位
  11. スナズリ:大トロの最もお腹側にある部位で高級寿司店でしか食べられない(らしい)

これだけの種類が美味しく食べられる部位なんですね。希少価値の高い(値段も)部位もあるので、食べたことのない部位もありますが・・・。

マグロのための冷凍技術

マグロをこれだけ美味しく食べられるようになったのは、冷凍技術が進歩したからなのです。

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マグロは普通の魚と違って、常に泳ぎ続けていなければ死んでしまいます。

そのため、マグロの体温は海水よりも5℃から10℃高いと言う特徴があります。

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マグロは獲ったその場で急速冷凍されますが、そうされる理由としてマグロの持つ特徴があったからなのです。

もし、冷凍することが出来なければマグロ自身の体温によって急激に鮮度が落ちてしまうのです。

瞬間冷凍することで、細胞を壊さずに鮮度を閉じ込めることが可能なのだそうです。

プロがすすめる解凍術

そんな冷凍マグロも解凍を失敗すれば台無しです。

プロがすすめる解凍方法は

  • 塩水(約3%の濃度)で冷凍マグロの表面を洗い流す(塩の作用によって余分な水分の出入りを防ぐ)
  • 水を拭き取りビニール袋に入れて密閉
  • 氷水に入れて芯が残るくらいまで解凍させたら終了

です。これが美味しく解凍する方法なんですね。

養殖技術は世界一

そんなマグロ大好きな日本人ですから、今や「近大マグロ」と言うブランドがあるように養殖も実施されています。

マグロの養殖は難しいとされていましたが、近畿大学による長年の研究のおかげで養殖マグロは実用化され、私たちの食卓に上るようになりました。

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卵から出荷までの全ての工程を完全なサイクルで行われていますので、水産資源が心配とされるマグロも近大マグロには無縁です。

自然界のマグロは卵から成魚になる確率が3千万分の1なのに対し、近大マグロは100分の3から始まって現在は100分の10、つまり10%まで向上しています。

この技術こそが、マグロ好きの日本人ならではのこだわりが生んだ世界一の技術なのです。

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マグロと一口に言っても、いやはや奥の深い話がたくさんあるんですね。

今度寿司を食べに行ったら、そんなことを考えながら食べてみると一味違って面白いかもしれませんね。

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